СВИНИНА
Это наиболее нейтраль-
ное, всепогодное, если
можно так сказать, мясо.
Жир свиньи плавится при
самой низкой темпера-
туре (если брать три пе-
речисленных вида мяса),
именно поэтому колбасы
и сосиски делают в основ-
ном из свинины - фарш
получается более одно-
родным. Свинину мож-
но и запекать, и жарить,
и тушить, и есть даже без
термической обработ-
ки - например, в виде
вяленой ветчины.
Разделка
и готовка
Как и в случае с говядиной,на
стейки идет в основном вырез-
ка (часть посредине туши, пря-
мо над позвоночником, под
слоем сала). Попробуй перед
жаркой слегка отбить и от души
натереть аджикой куски мяса -
должно получиться отлично.
Корейку (части спины по бо-
кам от вырезки), как прави-
ло, режут на куски и жарят или
запекают в соусе. Если хочешь
приготовить что-нибудь из кух-
ни Юго-Восточной Азии - в ост-
ром или сладком густом соусе,
бери корейку.
Шашлык (если ты делаешь
его из свинины, а не из бара-
нины) лучше всего получится
из шеи. Имей в виду, что это не
все мясо вокруг головы, а толь-
ко нежные куски, расположен-
ные справа и слева сзади щек,
между головой и туловищем.
Шейку же можно запечь целым
куском в духовке - натерев ад-
жикой или другими пряностя-
ми, нашпиговав чесноком либо,
как курицу или утку, с яблоками
или сухофруктами.
Отдельная категория - "пив-
ные" блюда из свинины. В меню
любой приличной пивной обяза-
тельно есть свиные ребра и, ко-
нечно, рулька (свиная голень) -
их, как правило, тушат в бульоне
с овощами и приправами.
Специи
и приправы
Свинина хороша своей универ-
сальностью, трудно найти при-
правы, которые категорически
к ней бы не подходили. Ее мно-
го едят в Китае и Юго-Восточ-
ной Азии, где приправляют пер-
цем чили, чесноком, соевым
и кисло-сладкими соусами на
основе того же чили и фрук-
тов, например, ананаса. В Евро-
пе к свинине добавляют папри-
ку, майоран, чабрец, сливочные
соусы. Свинину не испортить
яблоками и прочими свежи-
ми и сухими фруктами и вооб-
ще сладкими приправами - как
и делают, допустим, в Африке
и на Карибах.
Гарниры
Свинина, как никакое другое
мясо, сочетается с классически-
ми гарнирами северных кухонь -
гречкой, грибами, капустой.
КАК
ВЫБИРАТЬ
МЯСО
Самый разумный и действенный, но долгий и трудоемкий
способ
—
найти “своего”мясника. Тем не менее тебе надо
знать некоторые фундаментальные правила.
Мясо должно пахнуть мясом, этот запах ни с чем не
спутать. И любые посторонние ароматы (или полное
отсутствие этих ароматов)
—
повод насторожиться.
У мяса должен быть правильный цвет — баранина
красная, и чем светлее, тем моложе было животное,
говядина
—
ярко-красная, а свинина
—
светло-розовая. Жир
должен быть матовым, белым или слегка кремовым, а не
желтым, как бывает у старого мяса.
У мяса должен быть легкий глянцевый блеск и немного
У
ЧУ
V
влажная, не заветрившаяся поверхность.
(
\ >у
ч<^
После нажатия кусок мяса должен восстанавліМйт
'
прежнюю форму.
х
"
У'/
лУ
У
у
У '
У
94
МАРТ 2011
ФОТО: ТАТЬЯНА ШКОНДИНА, $ТОСКРООО/РОТОВАМК
